牧場から届く“本物”の味｜㈲鹿野ファーム　ハム・ソーセージ

　「おいしい…」。鹿野ファームのモモハム切り落としを初めて食べたときの感動は今も忘れられない。何の予備知識もなく、すすめられるままに口にした一切れのハムは、味だけで充分に人を惹きつけた。その後、鹿野ファームについて知り、このひと口にどれほどの愛情と熱意、安心や安全へのこだわりが詰まっているかを知って、さらに感動を覚えた。

　鹿野ファームが、周南市北部の高原で豚の育成を始めたのは昭和58年。今ではグループ農場も含めて年間約２万頭の肉豚を生産している。さらに、消費者の声を直接反映させたいという思いから、食肉の販売や、ハム、ソーセージの製造販売までを一括で行っている。

　なぜ、鹿野ファームのハムやソーセージがおいしいのか？

　「添加物や増量剤をなるべく使用せず、素材の味を生かしているからだと思います」と、答えてくださったのは鹿野ファームの重舛専務だ。おいしいハムの条件は、「まず原料が健康に育った豚肉であること。そして製造工程においてもじっくり熟成させ、肉自体の旨みを生かすことでしょう」。

　ここで強調されるのは“素材の良さ”だ。どんなに製造方法にこだわっても、やはり素材となる豚肉の品質が良くなければ良い味は生み出せない。

　鹿野ファームで育成されている“ハイポー豚”は、養豚先進国オランダで育種改良された優良品種。一般に流通する豚肉の多くが三系統の純粋種を交配した「三元交配」であるのに対し、ハイポー豚はさらに交雑のレベルが高い｢四元交配｣だ。ただ交配を増やすだけではなく、異なる品種を交配することによって優れた遺伝的能力を得る「雑種強勢」という現象を利用しているため、豚の能力が著しく増幅されるという。ちなみにハイポー豚は“ハイブリットポーク”の略。機械的な響きだが、もちろん遺伝子操作などは行わず、地道な研究と純粋な自然交配で生み出されたおいしくて強い理想的な品種だ。

　多くの品種から優れたところを受け継いだハイポー豚は、赤身はきめ細かく引き締まって保水性が高く、芯の太いロースと適度な背脂肪とのバランスもよい。豚肉本来の旨みが充実した、実にやわらかくておいしい豚肉だという。業界でもその品質は高く評価されている。

　鹿野ファームのハムやソーセージは、このハイポー豚を中心に厳選した国産豚肉のみが使用されている。

　いくら良い品種の豚でも、飼育方法がよくなければ、品質の良さを引き出せない。鹿野ファームでは、恵まれた環境のもと、徹底した衛生管理と良質な飼育にこだわって、大切にハイポー豚を育てている。

　ハム、ソーセージにたどり着くまでに少し長くなるが、ぜひ飼育方法についてもご紹介したい。

　まず、こだわりの一つは飼料だ。いくつかある農場のうち、阿武農場では「NON-GMO（遺伝子組み換えでない）」トウモロコシを使用。また全農場でPHF（ポストハーベストという農薬を使用しない）トウモロコシを使用している。また、麦入りの飼料を110日間以上与えることで、肉の風味や締まりを向上させる工夫も凝らしている。

　そして飼育方法では、豚の成長に応じて各豚舎に豚を一斉に移動させる”オールインオールアウト方式”を採用しているそうだ。成長に伴う豚舎移動を、グループ毎の総入れ替え（オールインオールアウト）することで、豚舎の空舎期間を設け、清掃・消毒を徹底的に行って衛生管理ができるのだという。同じ母豚から生まれた兄弟同士でグループを作ることで、豚のストレスも抑えられる。

　その他でも、ワクチンを主体とした衛生管理で疾病を予防する投薬プログラム作成。農水省の規程を大幅に上回る110日間以上という長い期間完全無薬の飼料を与えることで、残留抗生物質の心配のない安全な豚肉が生産されるという。

　また、飼育の記録を残し、履歴を確実に維持している。ハムやソーセージに関しても農場の飼育履歴まで遡れるトレーサビリティー（追跡可能の意）が確保されている。そのほかにも、専任の獣医師を置くなどさまざまな配慮がされている。

　機会があれば、ぜひ鹿野ファームのホームページをご覧いただきたい。飼育方法や製造工程、豚にまつわるうんちくまで詳しく記載がある。これほど公明正大で、「今、私たちが考えられるベストな方法を取っています」という自信、そして豚肉に対する愛情に満ちたホームページもめずらしいと思う。“安心・安全”と書くだけでなく、そのシステムを詳しく紹介しているので説得力がある。

　そして、何より、そこに掲載されている豚たちの表情がどれほど大切に育てられているかを物語ってくれる。安心しきった表情で胸に抱かれている成豚、我が子のように子豚を抱く女性スタッフなど。愛情と熱意をもって最新システムを駆使する鹿野ファームは、“頭はクールに、心は熱く”という社風なのだろう。

　こうして育成された高品質の豚肉は、昔ながらのドイツ製法によって、手作りのハムやソーセージに仕上げられる。

　ハムでは、形を整えた豚肉を4日間調味液に漬け込み、それを樫の木のチップを使ってじっくり燻製。その後、中心温度86℃まで加熱する。ソーセージでは、味付けをした挽肉を天然羊腸などに詰めて、やはり樫の木のチップで燻製し、加熱する。手間ひまかけて丁寧に作ることで、しっとりときめ細かなハム、プリッとはじけるソーセージができあがるのだ。

　鹿野ファームのハム、ソーセージの最大の特徴は、増量目的での添加物使用を一切しないこと。市場の多くのハムは、卵白やタンパク質等の増量剤等を大量に注入することにより水増しされ、原料の肉をはるかに上回る重量の製品ができるという。

　これに対して、鹿野ファームでは原料肉の約70％の重量のハムとなる。燻製して乾燥するのだから、重量が減るのが自然だ。また、保水剤や保存料も使用していない。

　ソーセージでは、多くの製品が増量させるためにでん粉を10～20％程度混ぜているが、鹿野ファームではつなぎのためだけに使用し、3％以下に抑えているという。

　ひと口味わえば明らかだが、ハムの断面でもその違いが分かる。増量剤で水増しされたハムはろう細工のようにつるつると光り、時間が経っても色が変わらない。それに対して鹿野ファームのハムやベーコンの断面は、肉の繊維のがしっかり見え自然な色をしている。

　その他の添加物の使用についても、安全性や風味のために必要不可欠な最小限度にとどめている。例えば、他社では発色のために使用される亜硝酸は、菌の繁殖を抑え、同時に熟成過程で独特の風味（フレーバー）を作り出すことが知られている。鹿野ファームでは、発色目的ではなく、「安全」と「熟成風味の醸成効果」を目的に、基準値の10％程度を使用している。

　今回セットになった「ももハムの切り落とし」は、本格ボンレスハムの切り落としで、あっさりとした中にもコクがあり、噛みしめるほどに豚肉本来の旨みが広がる。「粗挽きポークウインナー」は、上質の国産豚荒挽き肉を天然羊腸にぎゅっと詰め込み、パキッとした歯ごたえとジューシーさが魅力。36㍉以上の「ボロニアソーセージ」はボリュームたっぷり。香り高い「ハーブソーセージ」、とろっとクリーミーなチーズが入った「チーズウインナー」、どれも豚肉本来の旨みが楽しめる人気の商品だ。

　東京駅八重洲側の日本橋２丁目に、山口県の特産品を販売する「おいでませ山口館」がある。三方を海に囲まれた山口県は海産物が豊富で、館内にもかまぼこや干物などの加工品がずらり。日本三大外郎に数えられる外郎を始めとする銘菓、日本酒、冷凍のフグ刺しやてっちりセット、萩焼などの工芸品も販売している。

　もちろん、店頭の冷蔵ケースには鹿野ファームのハムやソーセージも置かれている。

　「おいしくて、人気の高い商品です」と歌川店長も太鼓判だ。スタッフの山口さんも「よく売れます。特に、店頭で周南市の名産品フェアなどを行うことがあってお客様にハムを試食していただく機会があるのですが、試食されたお客様の多くが買っていかれますね。おいしい物はひと口で分かっていただけるのだと私たちもうれしくなります」と話す。

　おいでませ山口館では、4月末まで糖度13.5度以上という柑橘「ゆめほっぺ」が入荷する。これは山口県が20年かけて品種改良した柑橘「せとみ」の中でも、特に糖度が高い一級品。この機会にぜひ一度出かけてみよう。

鹿野ファームの人気商品５点セットが、期間限定で特別価格で購入できます。この機会をお見逃しなく！
－お取寄せ・ご注文方法－
◆	風土47読者限定特別商品「風土47読者限定セット」
1セット2,480円
・販売日程：4/1～5/31
・内容：※お一人様1回限りです。
①	モモハム切り落とし　120g　税込430円 人気商品です。
②	粗挽きポークウインナー　300g　税込648円 オールポークの粗挽きウインナー　パリッとした食感が特長です。
③	ボロニアソーセージ　250g　税込540円 オールポークのソーセージ　味にこだわった逸品です。
④	ハーブソーセージ　200g　税込648円 パリッとした食感とハーブの香りが絶妙です。
⑤	チーズウインナー　200g　税込648円 パリッとした歯ごたえの中にクリーミーなチーズが香ります。
	以上５点で、定価合計金額2,914円のところ、特別価格税込2,480円。さらに送料無料。
・ご注文方法
※	通販サイトもございますが、こちらの商品は掲載しておりません。
	・TEL：0834-68-3420 　※お電話の場合は「風土47特別セット」とお伝えください ・FAX：0834-68-2420 ・メール：iwata@kanofarm.com
※	FAX、メールでのご注文の場合は、郵便番号、ご住所、お名前、電話番号、品名「風土47特別セット」、数量を明記のうえ「鹿野ファーム　岩田」宛にてお願いいたします。
・お支払方法
	ヤマト代金引換（手数料無料）にてお願い致します。