寝かせて増すコクとうま味｜寿福酒造場　武者返し

　以前、冬に訪れたとき、寿福酒造場は仕込みの真っ最中だった。蒸し上がった米の熱気が店頭にも伝わってきた。

　「奥へどうぞ。ばってん、うちはこまか（小さな）蔵やけん、あんまり奥に行くと裏へはってく（出てしまう）よ」

　そんな冗談を言いながら、忙しい時期にも関わらず、寿福絹子さんは元気いっぱい、ほがらかに取材陣を迎えてくれた。

　熊本県人吉市にある寿福酒造場は、明治23年から続く老舗の蔵元だ。温かみのある昔ながらの木造の店舗の奥に、仕込み蔵が続いている。

　蔵の看板商品が「武者返し」。
　そしてもう一つの看板は社長の寿福絹子さんだろう。25歳で蔵を継承して40年あまり。今でこそめずらしくなくなったが、女性杜氏のさきがけとして伝統の蔵を切り盛りしてきた。

　80年代、ライトな焼酎がブームとなり、多くの蔵元がソフトな飲み口に仕上がる減圧蒸留器を導入する中、常圧蒸留ひとすじと決めたのも寿福さんだ。

　女人禁制といわれる酒造りの世界で女性が杜氏を務めることへの非難や中傷、減圧蒸留の流行に乗らなかったためにした営業的な苦労など、多くの辛い話も寿福さんが話すとからりと聞こえる。

　「つぶれかけて大変やった。ばってん、常圧で通してきてよかったと思います。本当の焼酎の味が分かるのは常圧よ」。再び常圧蒸留が見直されるようになり、今では寿福さんを“常圧の母”とよぶ人もいる。

　信念を貫く強さとバイタリティ、太陽のような明るさは合う人を惹きつけ、業界内外に多くのファンを持つ。寿福さんに合うために、直接店に焼酎を買いに来る人もいるほどだ。

　“食は人なり、酒も人なり”。食品や酒には必ずや作り手の真情や人柄が表れる。ならば、寿福さんの造る焼酎がうまくないはずがない。

　寿福酒造場では、杜氏である息子さん二人とともに家族中心で焼酎造りを行っている。

　寿福さんは、「焼酎は子どものように愛情を持って育てる」と話す。そのためには手間ひまを惜しまない。多くの工程で手作りを守るため、蔵の規模は大きくできないという。

　米焼酎造りは、毎年10月、その年の新米100％を使って始まる。地元産の品種ヒノヒカリは通常の原料となる米よりはるかに高い。それでも使用するのは「食べておいしい。いい材料を使ってこそおいしい焼酎が造れる」からだ。

　焼酎はまず麹作りから始まる。原料の米を蒸して麹菌を混ぜ、麹室（こうじむろ）に保管して発酵させる。この間、発酵によって発生する熱を抑えるため、昼夜を問わず何度もかき混ぜなくてはならない。この作業をドラムなどの機械を使って行う蔵もあるが、寿福酒造場ではもちろん杜氏による手作業だ。表面積を広げて熱を逃がしながら、温度を調節する。

　次はもろみ作り。できた麹に酵母と水を加えて酒母（一次もろみ）を造る一次仕込み、さらに一次もろみに主原料である蒸した米を加えて発酵熟成させる二次仕込みを行う。

　健康で強い酒母を造る一次仕込みの一週間は、夜も目が離せないそうだ。甕に入れたもろみがたてるシャワシャワという小さな発酵音をたよりに、温度が下がれば甕を温める。

　「焼酎は生き物。赤ちゃんと一緒でいつ病気になるかもしらんでしょう」。

　二次仕込みの段階でも、何度も撹拌して発酵の具合を調節する。仕込みが始まる10月から翌５月までは蔵に泊まり込みでの温度調節が続くという。

　こうしてできたもろみを蒸留器で蒸留し、甕で寝かせ出荷している。

　なぜあまり機械化をしないのかとの質問に、寿福さんは「しんどい思いして造るとかわいくなる。米に情が湧く。だから夜中でも起きてようすを見に行きたくなる。かわいければ一層手をかけられる」のだと話してくれた。

　最後になったが、球磨焼酎の故郷である球磨地方はどんなところだろう。

　作家の司馬遼太郎氏は、この地を“日本でもっとも豊かな隠れ里”と称している。

　周囲を九州山地の急峻な山並みに幾重にも囲まれた球磨地方では、山から流れ出る球磨川をはじめとする豊富な河川が肥沃な土地を生み、昔から米がよくとれた。

　その豊富な米を原料に、室町地代から米焼酎が造られてきたという。日本酒が酒米を原料にするのに対し、球磨焼酎は食用の米を原料にする。何とも贅沢だ。

　球磨焼酎は、昔から“ガラ”とよばれる容器に球磨焼酎を入れ、火鉢や囲炉裏に置かれた五徳（ごとく）にそのままのせて温める直燗（じきかん）という飲み方が一般的だったという。　30度～55度ほどのぬる燗でダイレクトに味わう飲み方は、本当においしい焼酎だけが耐えられる飲み方だろう。

　人吉市には、国宝の青井阿蘇神社をはじめ、多くの見どころがある。豊かなこの地は古くから栄え、独自の文化が育まれてきた。平成27年度から文化庁が認定している「日本遺産」の第一回に球磨地方の文化が選ばれているほどだ。

　９月９日からは九州への旅が最大50％割引になる「九州ふっこう割」の第二期販売が始まる。ぜひ、熊本の人吉へでかけよう。

　寿福酒造場では店頭でも直接焼酎を販売している。「武者返し」は25度や35度、古酒もあって種類豊富。また、杜氏の名前を付けた麦焼酎「寿福絹子」も製造。麦の甘みと香ばしい香り、すっと爽快でキレのある後味も秀逸。自慢の麦焼酎だ。

①	寿福酒造場へ電話、またはFAXで。
	電話：0966-22-4005／FAX：0966-22-4037
	住所：〒868-0054　熊本県人吉市田町28-2
◆	商品参考
・	米焼酎「武者返し」25度　720mℓ 　　1,350円
・	米焼酎「武者返し」25度　1,800mℓ 　2,376円
・	麦焼酎「寿福絹子」25度　720mℓ 　　1,350円
・	麦焼酎「寿福絹子」古酒（1999年蒸留）5,400円など
②	熊本県アンテナショップ「銀座熊本館」でも一部、販売しています（通販ではありません）。売り切れの場合や、入荷商品が変わる場合もあるのでご注意ください。
	http://www.kumamotokan.or.jp/