手揉みの縮れ細麺にスープが絡む｜岸製麺　米沢らーめん

　牧野社長にうかがうと、米沢らーめんの麺には大きな２つの特徴があるそうだ。一つは、全国でもめずらしい手揉み縮れ細麺という形状。もう一つは“米沢の黒中華”とよばれる麺の色だ。

　米沢らーめんの麺は、通常より多くの水を加え、やわらかく練り上げる多加水製法だ。一般的に多加水麺はプルプルとして、さらにもちもちとした食感が好まれる。麺に含まれるもともとの水分量が多いので、のびにくくするために太麺にすることが多く、スープも太い麺に合うように濃いめの味やこってり系になることが多い。

　けれど、米沢らーめんは、多加水麺ながら細い。それゆえにあっさりとした鶏ガラと煮干しベースのスープに合う。

　その秘密を牧野社長が教えてくれた。

　「米沢らーめんでは、細くてものびにくいように、他の地方ではあまり使わないパン用二等粉という強力粉の一種を使っています。小麦の外側に近いので麩質やミネラル分を多く含みます。粘りと弾力のもとであるグルテンも多いのです」とのこと。
　ただ、パン用二等粉を使うと、含まれる成分が、麺を捏ねるときに使う「かん水」と反応してくすんだ薄黄色に発色する。米沢らーめんは着色料を使用しないので、そのままの色で店で提供されるため、“米沢の黒中華”といわれるそうだ。

　けれど、「今回の商品は県外の方を対象に、少しだけくすみが出にくいパン用粉を用いて作っておりますので、見た目にも抵抗なく召し上がっていただけると思います」とのことだ。

　「米沢らーめん」を名乗るには、いくつかの規定があるそうだ。主なものの一つは、先ほど書いた麺の原料粉配合。そして二つ目も先ほど登場した、通常より多くの水を加える多加水製法であること。そして三つ目は、職人が１個１個手もみをかけて縮れをつけた細麺であること。

　多加水でやわらかいので、縮れはつけやすいが、あまり手揉みをし過ぎると切れやすくなり、縮れが少なければスープが絡みにくく、口当たりも変わってしまう。

　「経営者としては人件費が大変ですが、当社の工場でももちろん熟練者が手揉みを行って出荷しております」と牧野社長は笑う。

　ストレートに切り出した麺を１個１個職人が手揉みをかけ、そのまま２～３日熟成させると独特食感を持つ手揉み縮れ細麺ができあがる。

　「スープがあっさりしていたから細麺になったのか、細麺だったからこのスープになったのかは分かりませんが、長い年月をかけ、多くの人の工夫と努力が積み重なって、今の米沢らーめんができあがったのだと思います」と牧野さん。

　細いのにプルプルとしてコシのある麺、鶏ガラと煮干しの味わい深いスープ。100余年をかけて育まれた絶妙のコラボレーションを楽しみたい。

　岸製麺では、米沢らーめんの魅力をPRし、多くの人に身近に感じてもらうために、４～11月の第４日曜日（10時～14時）に「めんこい祭」を開催している。300食のふるまいラーメンや、麺の手揉み体験などが行われ、毎回、たくさんの人でにぎわう。

　今後、さらに多くの方に米沢らーめんを味わってもらうために、減塩の製品なども開発して行きたいという。

　そんな、米沢らーめんをこよなく愛する牧野社長に、今回の商品をおいしく味わう秘訣を聞いた。
　「おいしい麺とは、グルテンが充分に組成している麺のことなんです。グルテンをしっかりした網目構造に組成させるのに必要なのが熟成（ねかし）です。

　熟成時間は、製造日を１日目と数え、常温で夏２～３日、春と秋は３～５日、冬５～７日が目安です。季節に応じて、食べる日から逆算して麺をご購入いただき、なるべく風通しの良い涼しい所に常温で置いてください。今の季節なら製造日から常温で５日目くらいが食べごろです。熟成を計画的にしっかり取っていただくとおいしさが格段にアップします」とのこと。

　また、「１に茹で､２につゆ､３･４がなくて５に麺」ともいわれ、どんなに良い麺をしっかり熟成させても、茹で加減ひとつで味わいが天と地ほどの違いになるという。

　包装袋に記載された作り方をしっかり守って、ぜひおいしい米沢らーめんをご堪能ください。

－お取寄せ・ご注文方法－
・注文受付期間：5/1～6/30
◆	「風土47特別価格　米沢らーめん」
・	米沢らーめんセット
	米沢らーめん あっさりしょうゆ味（２食スープ付き×２袋）
	米沢らーめん 和風冷やし（２食スープ付き×２袋）
	1,800円（クール便送料・税込、通常料金2,305円）
※	あっさりしょうゆ味は、鶏ガラと煮干の昔ながらの和風しょうゆ味。和風冷やしは、山形名物冷たいらーめんで、酢、ゴマ油を使わない和風しょうゆ味・たっぷりスープ。 １袋 通常料金 390円
※	北海道、関西以西、離島の配送は、別途送料がかかりますので、ご注文時にお問い合わせください。
・ご注文方法
岸製麺(有)「風土47」係　担当：梅津、牧野
・	電話からのご注文　TEL：0238－23－1162
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