原料と製法にこだわる「本場の本物」｜あご野焼き

　アゴは淡白ながら上品な味わいで、刺し身や塩焼きにして食べたり、出汁として使う地方も多い。

　島根県では、なぜ「あご野焼き」を作って味わうようになったのだろう。

　その疑問に答えてくださったのは、14代目当主夫人の青山美喜子さんだ。

　「あご野焼きは、島根県でも東部の、島根半島から美保関（みほのせき）、鳥取県米子あたりで作られてきました。

　この地方でトビウオが水揚げされる時期は、５月末から７月ころ。産卵のために北上する途中ですから、脂が多くて干物には向かないんですね。そこですり身にしてかまぼこにしたのだと思いますよ」

　さらに「ちょうど梅雨時ですから、腐らないように、獲っていち早く加工しようと、漁師が浜で魚の身をたたいて塩水で味をつけ、竹の棒に巻いて焼いてから持ち帰ったのでしょう。

　あご野焼きは、まさにこの地方の気候風土、そして先人の知恵が生んだ特産品なんです」と話す。

　その特産品「あご野焼き」は昔、松江藩主も食したという。

　戦前まで、初夏になると蒲鉾店で焼くアゴの香ばしい匂いが漂い、松江の風物詩だったそうだ。

　戦後、漁獲量が減少したため、他産地のトビウオを使用したり、また大量生産の製法に切り替えた生産者もいたが、青山蒲鉾店では地元の良質なトビウオにこだわり、伝統の炭火焼き製法を守り続けている。

　こだわりといえばもう一つ。昭和初期に、戦争の影響などで途絶えてしまった「地伝酒」を復活させたことだ。

　地伝酒は、平安時代から出雲に伝わる料理酒。もち米を仕込んで発酵させ、木炭を加えて作る。みりんの半分ほどの甘味があり、砂糖のない時代に料理の味付けとして使われていた。

　「先々代の兄弟たちが、口をそろえて『地伝酒を使ったあご野焼きはおいしかった』というので、独自に研究を重ねて復活させました」と青山さん。

　大学教授など専門家の意見を聞き、県の産業技術センターに何回も成分分析を依頼し、商工会議所の協力も得て、やっと復活させることができた。

　地伝酒は肉質をソフトにし、うま味成分を引き出す。魚本来の味わいがいっそう楽しめるのだ。

　青山蒲鉾店の「あご野焼き」はどのように作られるのだろう。

　そのほとんどが手作業だ。

　まず、トビウオの頭と内臓を取り除き、水洗いしたのちに、採取機にかけ、魚肉と骨、皮、ウロコに分ける。

　魚肉を水でさらし、布袋で絞ったら、機械でミンチ状にしてさらにカッターにかける。それを石臼に移して練り、塩や地伝酒（通常のあご野焼きは粕取り焼酎）、てんさい糖で味付けをする。

　できたすり身を１m以上もあるアルミ棒に手早く巻きつける。

　そして、いよいよ焼く工程だが、これもすべて手作業だ。

　炭を使った焼き台の上で、アルミ棒に巻きつけたすり身をくるくると回す。

　回しながら、中まで火を通すために、生け花の剣山のような「突き立て棒」でぽんぽんと叩く。

　一本一本感触を確かめながら、30分ほどかけて、じっくりと焼き上げる。

　こうしてできた「あご野焼き」はソフトで心地よい歯触り。淡白でありながらも、噛みしめるたびにアゴの深い味わいが口に広がる。

　「地魚を使い、伝統の製法で丁寧に作っています。無添加でアゴ本来の味が楽しめますので、ご賞味ください」と青山さん。

　店では、食文化の大切さを伝えたいと「野焼き体験」も実施している。

　島根の風土を愛し、大切に思う老舗が、ひたむきに育んできた逸品を、ぜひ味わってみたい。

青山蒲鉾店
島根県松江市中原町88
http://www.aoyamakamaboko.jp
・	☎0852・21・2675（受付時間　7:30～20:00）
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