京都の食通が認めた味｜こと路　ちりめん山椒

　「とにかくみなさんに喜んでいただけるのがうれしくて」
　創業のきっかけをうかがうと、女将の中西迪子さんは明るい声でそう答えた。
　室町の呉服屋の女将だった中西さんが、ちりめん山椒を作り始めたのは、お姑さんの影響だったそうだ。

「川魚というと、甘辛く濃い味付けにすることが多いでしょ。私はあれが苦手だったんですが、ある時、もう40年前くらいでしょうか、姑が嵐山の川で獲れたオイカワという川魚を山椒を入れて炊いてくれたんです。それがおいしくて」

　お姑さんはおいしいものに詳しい、舌の肥えた方だったので、その川魚は抜群の味だった。中西さんの川魚嫌いをすっかり打ち消してくれた。

　京都でちりめん山椒を作る店は数多い。中西さんは、いろいろな店のものを買って食べてみたが、これ、という味に出会えなかった。そこで「姑の川魚のように炊いてみよう」と思った。

　これを、近所の方や友人、知人に配ると「おいしい」と大好評。その笑顔を見ているうちに、もともと「自分でも何かやってみたい」と思っていた中西さんは、ちりめん山椒の販売を考えるようになった。

　けれど、やはり一般のお客さんにお金を払って買っていただくことを考えると、「大丈夫だろうか。やっていけるだろうか」と不安が心をかすめた。ここはおいしいものの多い京都でもある。

　そんな時、開業に向けて、最後の一歩を超える勇気をくれたのもお姑さんの味覚だった。

　「おいしいと言われるちりめん山椒を10個くらい買って、その中に私の作ったものも混ぜ、店名が分からないように皿に盛りました。姑の前に並べて食べてもらい、『一番おいしいのは？』と聞いたら、私の作ったちりめん山椒を選んでくれたんです」と中西さん。

　もともとお姑さんの味が好きで作り始めたちりめん山椒。好みが似ているのかもしれない、と思ったが、お姑さんの味覚に絶対の信頼を寄せていた中西さんは「大きな自信をもらいました」と話す。
　それが20年前、52歳のことだった。

　「呉服の展示会の粗品にでも使ってもらえればいい。小さなお店でいい」。そんな控えめな願いで売り始めた商品は、口コミで評判になり、地元のお寺で観光シーズンに出店させてもらうと全国から取り寄せの注文が来るようになった。やがて関西の有名百貨店への出品も決まった。

　「商品の力を感じました」と中西さん。
　夢を実現するのに年齢は関係ない、という言葉は真実なのだと思わせてくれる。

　中西さんのこだわりは、「良い素材、上品な味つけ、見た目の美しさ」。
　それは、以前、自家用に作っていたころから変わらない。

　「味が濃すぎたり、黒く炊けるのは嫌なんです。じゃこの味を生かして、山椒の実もきれいな緑色に仕上げたいと思っています」と中西さん。

　素材となるちりめんは、宮崎や鹿児島、徳島産の小ぶりの上乾のもののみを使用。小さめにこだわるのは、生臭さや苦みが出ないように、また食感をやわらかく保つためだ。

　仕入れたちりめんは白い紙の上に広げ、大きいサイズのものや、エビ、タコの異物を入念に取り除く。

　実山椒は、主に和歌山産のものを、旬の時期に１年分仕入れる。こちらも、実についた軸を一つ一つ手作業で取り除く。１㎏の実山椒の軸を取るのに、８～９時間はかかるという。 美しい緑色に仕上げるために、塩漬けの実山椒を使うメーカーもあるそうだが、こと路ではそのままを使用している。

　この厳選した素材を、調味料を合わせた鍋に入れ、中西さんがつきっきりで炊き上げる。その日の気温や温度、じゃこの塩分度や乾燥具合によって、火加減や味付け、炊き込む時間が変わる。

　「４つの鍋で炊いていますが、それぞれコンロが違うだけでも炊き加減が変わってきます。
　『ここまで』というタイミングは、私の味見をする舌だけがたよりですね」とのこと。

　添加物は一切使用せず、やわらかくさらさらとした風合に仕上げたちりめん山椒は、ご飯にのせても、酒の肴としても楽しめる。
　じゃこのうま味のあとに、山椒のさわやかな辛味が立ちのぼる。

　創業時に比べ、上質なちりめんの価格が上がるなど、状況も変わっているが、「自分が納得できるちりめん山椒をお売りする、その最初の想いを貫きたい」と、採算度外視で素材の質も丁寧な製法も変えていない。

　女将さんが真心こめて手作りするちりめん山椒。京都の食通もうならせる逸品を味わってみたい。

◆こと路
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