職人の技が生む奇跡の味｜須崎屋｜五三焼かすてら

　須崎屋があるのは、島原半島南端の須崎港の近く。
　初代は島原と長崎を結ぶ海運業を営んでいたが、当時、貴重だったカステラを地元の人に食べてもらいと思い、長崎で作り方を学んだ。本業である海運で材料の砂糖や小麦粉を運び、カステラ作りを始めたという。

　６代目にあたる伊藤剛さんに五三焼かすてらについてうかがうと、「科学的に考えると、焼き上げることが不可能な配合です。通常のカステラとは全くの別物だと思って作っています」とのこと。

　五三焼かすてらでは、生地を膨らませる卵白や小麦粉を極限まで減らしているので、均一に焼き上げるのは科学的にはほぼ不可能だという。
　科学を超えたもの、つまり奇跡を起こすのは職人の技術だ。

　「五三焼かすてらは、製造工程の一つ一つ、例えば小麦粉を混ぜるとか、窯から出すなどの作業を、ピンポイントのタイミングで行わなければなりません。数秒ずれただけでも商品にならないので、全神経を集中させて作ります」と伊藤さんは話す。

　特別に工場を見せていただいた。

　須崎屋のこだわりは、まず原材料から。五三焼かすてらの材料は、和三盆糖、卵、小麦粉、水飴、氷砂糖のみ。シンプルなだけに、素材の品質が味に大きく影響する。

　砂糖の「阿波の和三盆糖」は、実際に四国に足を運び、試食して歩いた中で特においしいと感じた岡田製糖所の特選品だ。

　水飴はカステラ職人なら誰もが憧れる佐賀県の「相川のもち米水飴」。その中でも全体の３％にあたる黒帯とよばれる最高級品を用いている。

　氷砂糖は純度99.9％の上一等品。卵は地元島原の「太陽卵」。小麦粉は筑後平野の小麦から作る須崎屋専用の特注品だ。

　さらに、「極上　五三焼かすてら」には、卵には烏骨鶏卵を使用している。

　「材料すべてが、職人さんが精魂込めて作った極上品です。それを使って最高のカステラを作りたいと思っています」と伊藤さん。

　まずは“生地立て”とよばれる生地作りから始まる。和三盆糖や卵を混ぜ、撹拌の時にできる生地の筋（すじ）の入り方を見ながら水飴を入れ、後半に小麦粉をほんの少量加える。

　途中までは機械で混ぜ、最後の微調整は手作業。カステラの“しっとり”と“ふんわり”を両方実現するためには、小麦粉を混ぜ過ぎないことがコツだという。

　「筋の立ち具合から見て、あと３回混ぜて終わり。５回だと混ぜ過ぎです」と伊藤さんが解説してくださるが、素人目には全くわからない。まさにピンポイントの判断だ。

　できたカステラ生地は、ザラメ糖を敷いた型の中に流し込み、オーブンの中へ。このオーブンは輻射を利用して窯全体に熱が行きわたる特注品。

　一般的な量産のカステラでは、上下からのみ加熱するトンネル型のオーブンの中を型が進んで行く方式が多いそうだ。

　生地を焼く工程では、「泡切り」が重要となる。これは長いヘラで生地を混ぜ、内部の気泡を抜く作業で、オーブンの中を覗いて状態を見極めながら４回行う。

　この後、鉄板をのせて表面を焼き、釜から出す。焼き上げる温度や時間は最も重要なポイントであり、気温や湿度によっても異なるそうだ。

　焼き上がった五三焼かすてらは、美しい黄金色。甘くいい香りが漂う。これを室（むろ）で一晩寝かせてから切り分け、出荷する。焼き上がりから５日目くらいが一番おいしいそうだ。

　極上の素材で作る最高峰のカステラ。ぜひ味わってみたい。

※	オンラインショップから購入できます。
五三焼かすてらの窯元　須崎屋
	株式会社須崎屋
	〒859-2122　長崎県南島原市有家町大苑84番地
	TEL：0957-82-2855 FAX：0957-82-5544