風土47
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第12回 郷土料理の王様!?「いか飯」作りに挑戦

 寒さが身にしみる時期となった。秋から冬にかけて、様々な魚介類が旬を迎える。あんこう、きんめだい、ぶり、さば、いか・・。数えあげれば枚挙に暇がない。旬食材を用いて、何かあたたかいものが食べたい。

 というわけで今回は、今が旬のするめいかを用い、北海道の郷土料理「いか飯」に挑戦。

「いか飯」とは?

 北海道函館地方の郷土料理。下足(げそ)を取り外したイカの胴身に米を詰込み、醤油ベースの出汁で炊き上げたもの。胴身に詰める具材として、下足を細かく刻んだものや筍など山菜類を入れることもある。地方色を感じさせる味覚として駅弁にもなっており、函館本線森駅の駅弁「いか飯」は全国のデパート駅弁大会でもおなじみの北海道を代表する特産品。

北海道「いか飯」の人気ぶり!

 「好きな全国の有名駅弁ランキング2012」(gooランキング調べ)で「ますのすし(2位)、かにめし(北海道)」を抜き1位。

 ちなみに地域ブランド調査(株式会社ブランド総合研究所調べ)によると、2013年度市区町村の魅力度ランキングではいか飯で有名な函館市が2位、都道府県の魅力度ランキングでは北海道が1位である。

■分量(2人前)

・するめいか 2杯
・米 1/2合
・もち米 1/4合

・[ A ]
・だし汁 1,200cc
・砂糖 40g
・濃口しょうゆ 200cc
・みりん 200cc
・日本酒 200cc

■作り方

1:するめいか(以後イカ)をおろし身、下足、腹わたに分ける。串を用いて身に針打ちをする。米、もち米を研いで、水に浸しておく。
2:材料内[ A ]をまぜあわせ、適量を手順1の下足とともに小鍋に入れ、アルミホイルで落し蓋をし10分程煮る。
3:イカの身に米、もち米を詰めて串などでとめ、大きな鍋に入れる。手順2で残した合わせ出汁をイカが浸るまで加え、30分強煮て、イカを取り出す。
4:手順2で下足を煮た煮汁を照りタレとし、手順3で炊いたイカにかけ、照りが出たら取り出し、食べやすい大きさに切って完成。手順2の下足は手順3で米、もち米とともに身に詰めるか、手順1で余した腹わたと和えて火に通して添え物にするなど、お好みで。(今回は後者にしました)

■食べてみて

 「いか飯」は土産物としてあまりにも著名であり、家庭で作るイメージがもてなかった一品。渾身の一作は我ながら大変美味。イカの旨みが凝縮されたふっくらご飯と、イカの歯応えは食べ応え抜群。実は今回のレシピ、「郷土料理ユック」(都内における北海道料理屋の先駆け)の料理長、中山さん直伝である。プロの料理人が作る、頼れるレシピのおかげであった。

 さて御供となるのは有楽町にある北海道のアンテナショップ「北海道どさんこプラザ」で購入した「はこだてビール」と「北海道産 春にしんマリネ」。はこだてビールはストロングタイプでアルコール度数10%!にしんのマリネはさわやかな味で、甘辛い味付けのいか飯とピッタリであった。

 いか飯は冷めても美味しく食べられるので、もてなし品やお弁当にも向いてそうだ。もちろんビールの御供にも。ぜひお試しを!

 『郷土食材で作る「男の郷土風料理」』は今回が最終回となります。
 一年間のご愛読ありがとうございました。

■ 今回お世話になった皆さん(関連リンク)

・北海道どさんこプラザ

・郷土料理ユック

プロフィール:瀬川 雄貴、粟井 滋彦
1993年に中学校で出会い、2007年に2人でロケーションリサーチ株式会社を設立。
現在、地域振興に関わる仕事を行っている。郷土料理教室のプロデュース、雑誌やweb媒体における郷土料理コンテンツ協力(写真やレシピ、蘊蓄)、時には農家のお嫁さん探しにも取り組んでいる。
http://www.location-research.co.jp/